EVO视讯苦夏时节,苏州人有吃童鸡的传统。童鸡能温中益气,有助于人们扛过暑热。此时,若再吃上几口消暑利尿的西瓜,岂不快哉?
在苏州,有这样一道消暑时令菜,它以西瓜为器皿,包裹童鸡,将西瓜和童鸡“混搭”在了一起。据说还被送进清宫,进贡给了慈禧太后。
今天(7月13日),苏州烹饪大师屈桂明在自己的工作室里,为大家还原这道菜西瓜鸡。看看它到底有何特别之处?
陆文夫曾在小说《美食家》里描绘过“西瓜鸡”,称这是一道苏州名菜。《美食家》还记载了西瓜鸡的菜谱:选用四斤左右的西瓜一只,切盖,雕去内瓤,留肉约半寸许,皮外饰以花纹,备用。再以嫩鸡一只,在气锅中蒸透,放进西瓜中,合盖,再入蒸笼回蒸片刻,即可取食。
今天中午,屈桂明在位于姑苏区旧学前社区的个人工作室里,现场还原这道苏州名菜。工作台上,摆放着屈桂明花了两天时间雕刻的西瓜盅。西瓜的表皮上雕着“福”字,凹凸有致,很有层次感。西瓜顶部的盖子是可以打开的,下方雕着精致的镂空花边。在屈桂明的巧手下,西瓜成了一件艺术品。
接着,他按照“老底子”的菜谱为大家一一还原:将鸡块加入料酒、盐、葱、姜,不加水干蒸。蒸到半熟以后,加水,再蒸一遍。将蒸好的鸡块、鸡汤舀进雕好的西瓜盅里,并加入西瓜球,起到点缀的作用。一道碧绿清凉的“西瓜鸡”就做好了!
旧学前社区的居民们将“西瓜鸡”团团围住,用筷子夹一块鸡肉塞进嘴里,西瓜的清香徐徐渗入鸡汤里,中和了鸡汤的腻感。吃进嘴里的鸡肉甜而不腻,还带着一丝果香。不仅鸡肉好吃,西瓜球也因包裹了鸡肉的鲜香,吃起来口有回甘
屈桂明告诉记者,西瓜鸡的历史可以追溯到清代。清代顾禄的《桐桥倚棹录》里就有对于西瓜鸡的描述。清代末年,西瓜鸡传到江苏各地,成了苏州人餐桌上的“常客”。
“苏州的美食文化博大精深,西瓜、枇杷、杨梅等看似不搭调的水果都可以入菜。西瓜鸡因其外观唯美、老少咸宜,深受老苏州的喜爱。过去,苏州人家里无论是办寿宴还是婚宴,餐桌上总少不了西瓜鸡。办寿宴,就在西瓜表皮上雕一个寿字,婚宴的话,就雕一个喜字,看上去赏心悦目。也有人在西瓜上雕虎丘、寒山寺等图案,不经意间既品尝了苏州美食,也推广了传统文化。”屈桂明说道。而且,从营养价值来看,鸡肉性温,姜、酒等调味料恰好平衡了西瓜的寒性,口味清淡,非常适合在夏天食用。
因为兼具美味性、艺术性和营养性,据说,西瓜鸡还被送进清宫进贡给慈禧太后,可见它当年多么的威风!
如今,西瓜鸡在现代人的餐桌上已不多见,出现了断层。屈桂明坦言,原因主要在于,这道菜工序繁琐,光是瓜皮上的浮雕,就要耗费几天时间。再者,苏州人的口味和饮食习惯呈现多样化,西瓜鸡这类吃口清淡的菜肴变得格格不入。
“现代人生活节奏快,烹饪往往也走捷径。但古人却肯花心思、花时间,将水果和家禽两样看似难以结合的食材放在一起,起到不腻不燥的搭配,还兼顾观赏性和美味性,他们的智慧和坚持值得现代人学习。”屈桂明说道。
去年8月,屈桂明还曾还原过另一道“绝迹”古法菜“煠紫盖”一道160多年前的盛夏美食。在屈桂明看来,一道菜的恢复和延续,背后是苏州美食文化的复兴。“古法菜重在创造一个情境,让大家能拾起一个话题EVO视讯,围观古人的审美情趣和生活方式。就像这道西瓜鸡,它就是一道应该静下心来细细品味的风雅菜。食客们因为一顿饭获得一种生活体验,以及时间沉淀后的民俗记忆。”(苏报融媒记者 王可 文/视频 张健/摄)
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