EVO视讯张大千是举世闻名的大画家,也是一个懂得烹饪之道的美食家,他甚至说过:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”
他是“生活艺术化,艺术生活化”的身体力行者,纵观张大千的艺术人生,烹饪与绘画是同时回响而赏心悦耳的两重奏。
在所有关于张大千艺术人生的文章中,一定是围绕着诸多关键词来展开评述的,而我对“美食”这一词汇尤感兴趣。偶尔在拍卖会预展上看到张大千手书的“大千菜单”,都会眼睛一亮,继而欣赏、存照、考证。
前几天我从朋友那里看到张大千的一批菜单,有影印件也有原件,共五十多叶,一半以上是我第一次看到,在炎热的夏天,居然也有七杯入喉,两腋生风的感觉。
张大千出生在四川内江,祖籍是广东省番禺,他父母都是虔诚的天主教徒。少年张大千受母亲、姐姐影响开始研习民间美术和中国画,后入重庆教会学校读书,得窥西画技法。
1916年张大千离开故乡,经上海东渡日本京都游学,三年后回国,在上海拜曾熙、李瑞清为师,求道问学,研习书画。不久在上海宁波同乡会馆举办了首次个人画展,据说“百幅作品全部售完,一鸣惊人,自此以卖画为生”。
俗话说:三代学会穿衣吃饭。据一些张大千的传记披露,张大千的母亲擅长烹调,一日三餐都很讲究,麻辣醇香就成了全家的基础味道。张大千爱吃肉,几乎每餐必啖,红烧肉、狮子头、冰糖肘子、东坡肉等膏粱厚味都是他的至爱,金华火腿、葱烧海参、干烧明虾也是他提振食欲的神器。
我也有理由相信,走遍大江南北的张大千,每到一个陌生地方,都会以宴饮的理由考察当地的美食与风土。一袭蓝袍,美髯飘飘,深入大街小巷,逛逛集市菜场,与老农民、小摊贩拉拉家常,由此将“他乡”的美食与食材熟记于心,日后用在刀俎鼎镬。
张大千是性情中人,热情好客,情商也高,交际水平非常人所及,随着他的画价一路飙升,就经常扫径迎客,煮酒烹茶,一手来钱,一手散钱;加之美髯公满肚子奇闻轶事,兴之所至,大摆龙门阵,口若悬河,滔滔不绝,形成一个乐观向上的气场,同道朋友都愿意汇集在他身边。他在北平与于非闇等画家过从甚密,经常相约去春华楼宴饮,因为那里有名厨名菜。后来还成立了一个“转转会”,十二人正好一桌:张大千、溥心畬、周肇祥、齐白石、陈半丁、俞陛云、陈宝琛、于非闇、溥雪斋、傅增湘、徐鼐霖、成多禄。“转转会”类似于一个艺术沙龙,在轻松的气氛中赋诗作画,交流艺事,又可增益感情。类似的餐会在民国文人中是一种时尚。
1936年徐悲鸿在《张大千画集》序中证明了这一点:“能治蜀味,兴酣高谈,往往入厨作美羹飨客,夜以继日,令失所忧……”。 谢稚柳也曾著文回忆:“大千的旁出小技是精于烹饪,且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻,鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”
宴开琼林于本府,是待客的至高礼遇。一般文人墨客请家佣操觚,也可请名厨上门外烩,鲁迅就请过饭店厨师上门做菜。但张大千喜欢亲力亲为,捋袖掌勺,飨以家乡风味,更见真情诚意。
如此,按照中国人的礼数,宴客必须亲手拟定菜单,所以张大千菜单也是中国传统文化的体现。根据前辈文人的回忆,遇到老友拜访、贵客临门或重要吉日良辰,张大千都会提前拟定菜谱,还要标注客人的名字以示尊重;其次是每道菜下面还会标注掌勺人的名字,比如“千”,说明是他亲自掌勺,“雯”是他的妻子徐雯波,“珂”是他的儿媳,“六姑”是他在巴西八德园的女厨;再次,少数菜单还注明了某道菜的食材;四,有些菜品下面写上言简义赅的提示,比如“葱节八分长”“虾米细去壳”“上时加半味葱丝”等,这是对厨师的特别关照;五,重要宴请的菜单会题写落款,盖上名章,餐后就被客人带回珍藏了。
1949年移居海外后,身在异乡为异客,没有条件炰凤烹龙,雕蚶镂蛤,他也能兼融百味,粤菜、鲁菜、徽菜、苏菜等都能愉快接受并完美复刻。
川味是张大千的基础味道。但无论在哪种环境里,每张菜单上的麻辣味仅两三道而已,比如大千子鸡、麻婆豆腐、炒鸡丁、棒棒鸡EVO视讯、粉蒸肉片、干烧明虾、生爆鸡翼、椒麻猪蹄等;其余都是比较清淡的菜,比如东坡肉、酒蒸鸭、成都狮子头、成都素烩、牛肉度豆腐、豆腐丸子、银丝牛肉、五柳湖鱼、松子碎鸡米、子姜鸭片、鸡膏汤、炒鲜蘑、葱烧鸭、清蒸鱼、烩鱼唇、干贝烩合掌瓜、韭黄肉丝、豉油鸡、茶腿晚菘、冬菇豆腐等。
张大千经常说:川菜并非都是辣的,官府和一般中上人家待客,麻辣菜很少,大多以清淡本味体现食材的鲜美。我请教过川菜名厨,也说:清鲜出于大宴,麻辣出于小吃。这是蜀地的规矩。
行脚天下,回望故土,不忘初心,于乡味中寄托乡情,这是大风堂家宴的可贵之一。
在大千菜谱里经常能看到一些外帮菜,比如盐水鸭、八宝鸭、咕咾肉、京酱肉丝、蜜南、炝腰片、葱烧海参、酒蒸陈皮鸭、蚝油腹脯、糖醋白菜、罗宋汤、烩鸡腰、烩千张、红烧面筋、黄鱼煨面、莼菜汤、鱼面等。张大千为何在家宴里引进外帮菜?其实也不奇怪。也许在游历途中,暂栖客乡,眼界一向很宽的张大千当然就地取材,通过烹饪来了解外省食材的品性,甚至采用外帮菜的烹饪技法,做成川味菜或外乡风味,挑战一下自己。也许宴请对象非巴蜀人士,那就必须照顾到贵客的饮食习惯啦。
比如葱烧海参,本是鲁菜厨师的专擅;京酱肉丝,也是鲁菜底子;炝腰片、蜜南(蜜汁火方)和松仁鸡米是淮扬菜的名馔;鸡膏汤,是江苏涟水的地方名肴,在此基础上川厨又做出了肝膏汤;松子肉、烩鸡腰、虾油烩面是小巷深处的苏帮菜;宫保鱿鱼或宫保鸡丁也非蜀地独有,宫保一味本出贵州,后来才收编为川菜;炒虾球、纸包鸡、蚝油鲍脯、蚝油豆腐、葱油鸡是行遍天下的广东菜;西瓜盅呢,在粤菜、闽菜和苏菜里都有,唯独川菜里没有;小笼包和罗宋汤是在上海一举成名的;至于奶汤绿花菜,就是中式西餐里的奶汤西兰花啊。
再比如银丝牛肉,我以前一直以为是水煮牛肉的1·0版,后来在汪曾祺的《食豆饮水斋闲笔》里读到了银丝牛肉:“北京的镇江馆子森隆以前有一道菜——银丝牛肉:粉丝温油炸脆,浇宽汁小炒牛肉丝,哧啦有声。做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的,否则易于焦糊。我曾在自己家里做过一次,粉丝大概掺了不知别的什么东西,炸后成了一团黑炭。”汪老还指出与银丝牛肉风格相近的“蚂蚁上树”是四川菜,就是肉末炒粉丝。
许多人不知道大千菜单中的熏樱桃为何物,我请教了中国烹饪大师徐鹤峰后才知是熏田鸡腿,曾流行于镇扬地区。
徐大师还告诉我:大千菜单里的炸鸭脑,画风惊悚,味道超好,也是一道传统老菜,曾流行于淮扬富商家。鸭头煮熟破壳取脑,约取百来只,滑入低温油锅,不可多炒多翻,加辅料以增色味即可,这种菜来自《随园食单》那个时代。后来简化成整只鸭头先卤后炸,成了街头小吃。同样是老古董的还有一道醉蟹蒸鱼,在《桐桥倚棹录》里有记载,前些年我在苏州有幸领略过此款吴中佳味。醉蟹还可以与风鸡、糟鱼一起煮汤,别具风味。
张大千首创了泼彩技法,体现了令人耳目一新并惊世骇俗的创新精神,这也是他将具有当代精神的中国画推向世界的价值所在。那么在大千家宴中也润物无声地体现了这一意识。中国南方城市的雅聚宴集,常以一道格调清雅的汤品开场,张大千就把川菜中的杂烩改造一下,取用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、淡菜、油豆腐、冬菇、笋片、菜心等食材,做成一道清澈见底的汤品,雅称“相邀”,以此打开味蕾,皆大欢喜。
在大千菜单里出现频率较高的“六一丝”,许多人猜不出是什么菜。据说张大千在61岁生辰时,侨居日本的川菜大师陈建明特意为美髯公设计了一款菜式,选用六样时蔬:绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜等,掐芽或切丝,加上一味荤腥——水发鱿鱼,也切丝,分别入锅旺火煸炒,色彩丰富,层次分明,不留油芡,有一种福寿双全的效果,张大千和宾客们品尝后大加赞赏。后来此菜被张大千纳入大风堂家宴中,食材可应地应时稍作调整,比如以鸡丝、火腿丝替换鱿鱼丝。在夏季招待客人时,常以这款小炒让客人分享爽脆鲜嫩的时令风味。这道六一丝也让我想起了苏帮菜中的“十丝大菜”,两者有异曲同工之妙。
后来在大千菜单中还出现了“红煨七珍”,也是六素一荤:豆腐干、烤麸、笋、冬菇、木耳、腐皮和猪腰。这不就是“六一丝”的变体吗?
还有一道大千鸡块,是从湘菜麻辣子鸡演化而来的。张大千为获得更佳口感,选用刚刚生出鸡冠的小公鸡,斩块上浆待用;辅料比较简单,唯青笋或莴笋而已,所用调味料有花椒、郫县豆瓣、干红辣椒、胡椒粉、葱姜、川盐等,尽量朝川味上靠,但成菜不烈不燥,嫩鲜滑爽,香气浓郁,以适应更多客人的口味。这道菜一上桌便得到亲友团和粉丝群的激赏,遂称它为“大千鸡块”,很快流行于社会餐厅,成为许多餐馆酒肆的招牌菜。直至张大千八十大寿那天,他还想下厨为前来贺寿的宾客做这道拿手名菜呢。
前不久我与朋友去敦煌欣赏莫高窟艺术,敦煌画院的朋友得知我对饮食文化略有研究,就说了几个张大千在敦煌的故事。当时的敦煌,就是一个被人们遗忘的角落,物质供应十分匮乏,张大千在敦煌写生两个多月,吃住方面只能因陋就简,但他对食材有与生俱来的敏感,采用当地食材,略加烹调,就成了今天仍在敦煌一些餐厅里供应的当地名菜,比如白煮羊肉、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂汤、鸡丝枣泥山药。
茫茫荒漠何来鲜蘑菇?恰巧张大千的住所外面有一排白杨树,他发现夏季时节杨树下面便会长出蘑菇,颜值不高,但是无毒,于是每隔两三天便可摘得一盘,这成了彼时彼境的上佳食材。
1941年秋,元老、国民政府监察院院长于右任在西北视察通车不久的兰新公路。张大千得知消息后就请于右任来莫高窟参观考察,那天正好是中秋节,在陪同于老一行参观后,他亲自下厨,用一桌所谓的“敦煌大千菜”接待客人。席间,张大千和于右任就莫高窟的历史文化价值和保护利用谈得十分投缘,张大千建议政府将莫高窟收归国有,建立专门的机构管理、保护、研究敦煌艺术,于右任深表赞同,提议成立敦煌艺术学院。1944年,国立敦煌艺术研究所(敦煌研究院前身)就成立了。
我曾经在一部电视专题片里看到一个故事,张大千根据自己的寻访所得,画了一张地图,不仅标明蘑菇的采摘路线,还圈出了哪处的蘑菇长得最多、口味最佳。告别敦煌时,他就将这张“蘑菇地图”送给了后来担任敦煌艺术研究所所长的常书鸿,常书鸿感动不已。
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