EVO视讯北京的后海，有一条“羊房胡同”，由于清代用于进贡的羊要先在此处圈养而得名。然而，近年来，这条不起眼的小胡同却因位于“11号”的“厉家菜”而名扬海内外。前加拿大总理克拉克、拳王阿里、电脑神童比尔·盖茨等都曾是“厉家菜”的座上宾。

　　中国有句古语——酒香不怕巷子深，“厉家菜”正印证了这句话。虽然近几年，厉家菜先后在墨尔本、东京、上海和天津开了分店，但是北京的总店依然保持着几十年前的风貌。

　　在那个厉家住了几十年，今天依然住着的四合院，除了白色木制门牌上的“羊房11号”几个红色小字，再无其他标志。而客人吃饭的屋内基本谈不上什么装修，简单的圆桌，简单的塑料桌布，高高的黄色护墙板，看样式应是二十几年前的，只有内外院之间的绿色木门是新粉刷过的，让人很难将这个简朴的小院与蜚声中外的“厉家菜”联系在一起，但这里却成就了中国美食文化中的一段传奇……

　　“厉家菜”的创始人厉善麟，今年已经88岁高龄了，他将慈禧御膳的精华、现代食物的营养搭配和自己一生对美食的领悟与热情融在一起，创立了独具一格的“厉家菜”。

　　厉善麟的祖父厉顺庆，在清朝同治和光绪年间任内务大臣,为官衔二品的督统，他主要负责紫禁城的安全事务并管理御膳房事宜。那时清宫专门管理国家宫廷宴会的机构叫做“光禄寺”。光禄寺设计菜谱,编写菜谱,再由二品官检查合格后才能加工制作。负责检查菜谱的二品官之一便是厉善麟的爷爷厉顺庆。久而久之,厉顺庆便了解了宫廷菜肴的口味。

　　慈禧垂帘听政期间，其每餐的菜式都在100种左右。当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回等多种民族菜系的精华,样式种类繁多,往往一种普通的家宴也极尽奢靡。

　　厉顺庆虽然不负责制作菜肴，但他领导、管理过光禄寺,菜单审久了也知道其中一二。不过由于国宴是保密的，直到1908年慈禧逝世,他辞官还乡之后，才将记忆中那些宫廷菜的选料、配料和简单的制作方法记录下来，让厉家的厨师学着做。

　　厉善麟老先生见证了末代贵族从辉煌走向衰落的历史，他继承了八旗子弟好吃、好享乐的传统,不同的是，他不仅爱吃而且还爱做。10岁左右，厉善麟就经常偷偷跑到厨房,看着厨师切菜、炖汤和控制火候，有时还会给厨师搭把手,久而久之，他便偷学了很多厨艺。

　　后来家道中落，厉家人从慈慧殿搬到新街口大四条,再到平安里，最后搬进了后海羊房胡同11号的三间小房里，沦为贫民。随着童年那种优越的少爷生活渐渐被清贫所代替，让厉善麟明白坐享其成只能坐吃山空，只有自己不断地学习和奋斗才是对自己负责、对家人负责。1939年，19岁的厉善麟考上了外国人在北京办的辅仁大学，学的是化学。当时的辅仁大学都是外教，用英语教学。所以，在那里他掌握了熟练的英语。1946年厉善麟又进入北洋大学攻读航空工程专业。解放后，正值北京大学招生，他又拜在了梁思成门下,学习中国建筑。直到今天，老先生依然保持着每日看书、读报的习惯。

　　“文革”的时候，厉家一家七口人就挤在三间小平房里。厉善麟因为身体不好，没被发配到干校劳动，就在家呆着，一呆就是七年。厉善麟回忆起旧时的经历，依旧是一阵感慨：“当时全家人就靠老伴儿一个月69元钱的收入养活。”

　　七年的赋闲生活,厉善麟完成了三件事：天天到后海边儿钓鱼，补贴家用；一边钓鱼一边自学数学，这使原本学工科的他后来成为了首都经贸大学的数学教授；当起了家中的主厨，在实践中打磨出了“厉家菜”的精粹。

　　那时的食品供应很紧张，可厉家人对美食的热爱依旧不减。于是一家人在自己家里养了鸡、鸭和猪，加上厉善麟每天从后海里钓上来的鱼和虾，大伙儿倒是时不时就能“换换口儿”。虽然祖父传下来的宫廷菜谱已被付之一炬，但是那精美的菜式、精细的做法，特别是纯净的味道都是厉善麟无法忘却的。于是在自己做菜的过程中，厉老爷子就每天琢磨着如何利用手头简单、有限的食材烹饪出各种菜肴，并且将宫廷菜的优点融合其中，让一家人吃饱、吃好。虽然生活窘迫，但却有着另一番情趣。

　　厉老爷子不但喜欢烹饪，还喜欢教烹饪，每每自己做饭时，他都让自己的三女一子在旁看着。几个孩子似乎也遗传了父亲的爱好，虽然小小年纪，却都挺喜欢往厨房里钻，而且很多烹饪技巧还是一学就会、一点就透。渐渐的，厉善麟年纪大了,儿女也都学得差不多了,老先生就干脆让儿女们操刀，他在旁边指点。此过程中的严格程度绝不亚于他在课堂上讲授应用数学时的态度。日久天长，几个孩子都练就了一身好厨艺。

　　虽然子女们都跟着老爷子学做菜，但是偏偏没有人操起做菜这一行，却都和母亲王晓舟一样进入了医药行业，整个家庭只把烹饪当成了业余爱好。不过正因如此，厉家人非常注重食品安全，在菜肴的营养搭配上也十分讲究。

　　厉家的厨房里，讲究原汁原味，调味靠的是精心熬制的高汤，做菜的工具里也绝不会出现微波炉、高压锅这样的现代科技产物。在厉家人眼中，食品是让人补充营养的，不是对身体健康有好处的就不能叫食品。要利用现代科技让食品更健康，而不是对人体有害。老先生说：“我小的时候，哪有这些化学添加剂，那时的菜做出来，才是最纯净的食物本身的味道。可是不得不说，那种味道不可能百分之百重现了EVO视讯，因为有的原料都没有了。可是厉家菜就是要尽量保持中国传统菜肴的味道。”

　　改革开放以后，市场渐渐活跃，食品的种类越来越丰富，厉家人在烹饪上更加游刃有余。吃过厉家菜的人都知道，厉家菜对取材十分苛刻，“宁弃十斤厌，也要一两精”。

　　1984年的国庆节,为庆祝建国35周年,中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办了一场“国庆节宴会邀请赛”。在街坊邻居的极力推荐下，厉家二女儿厉莉作为代表参赛。没承想，厉莉一举就从全国各地报名的2800多人中脱颖而出，夺得桂冠。于是很多境内外媒体记者便蜂拥而至，令他们惊讶的是，这一家人竟没有一个是厨师。当时不管是记者还是街坊，都觉得厉家的手艺这样“闲着”太“浪费资源”，厉老爷子被大家伙儿“撺掇”得也觉得“是可惜了”。最后，厉家人连夜召开家庭会议，决定将本不宽敞的三间住房腾出一间作餐厅,至此，便开始了厉家菜传奇。

　　1985年5月,在只有11平方米的房间里只摆放一张餐桌的小餐馆在“羊房胡同11号”开张了。

　　开张后，因为孩子们白天都上班、人手少，没法做午餐，厉家菜馆每天只摆一桌晚餐，一张桌子就接待一批客人。一开始，厉家菜馆也提供点餐，可是没过几天，厉老爷子就发现不对劲儿了。首先，资金少，家里没钱准备那么多的食材，有时客人连点几个菜，到厨房一看，都发现做不了，客人倒了胃口不说，一些请客的人，一会儿脸就挂不住了，“这是让人家失面子的事啊”。其次，也是最重要的，厉家菜每一道菜都是需要经过很长时间的准备，一道汤就要炖几个小时，客人来了，点了菜现做，要不就保证不了菜肴质量，要不就要让客人一等再等，等急了，客人只好退菜了。所以，没过几天，厉家的菜谱就由点菜单换成了套餐单，25元一位，“我们做什么，客人吃什么，我们保证客人满意”。而且，想去吃厉家菜，就得提前三四天预订。

　　没过几年，生意就火了，厉家菜馆也从一张桌子发展为两张桌子，再到几张桌子，每人吃饭的价位也在不断变化。

　　这样的营销方式，在今天看来是经典案例，由于稀缺从而提高了商品的价值。但是当年，厉家人这样做可是不得已，厉善麟老先生说：“厉家菜的特色就是精益求精，制作过程不厌其烦。如果粗制滥造，为扩大生产忽略烹饪细节，那做出来的菜就不是厉家菜了。为了赚钱砸了自己招牌，这种事我可不做。”

　　厉家菜名扬海外，还要得益于当时的英国驻华大使伊文思。伊文思到厉家吃了一次饭，他饭后对厉老爷子说：“你的菜馆不用做广告，我在使馆区一说就都来了。”从此，“厉家菜”的小屋里便经常出现各国驻华大使的身影，厉家菜的招牌也由他们传至世界各地。

　　人来得越来越多，可餐馆还是那个餐馆，有的人为了吃上一桌“厉家菜”，要提前三五个月预订，别管你是普通老百姓还是美国前总统克林顿，别管你是吃25元一位的标准还是吃1000元一位的标准，都要按照先来后到“排排坐”，而且随着厉家菜在海外知名度的提高，越来越多的外国人都远渡重洋，专门来羊房胡同吃厉家菜。一些客人在吃过厉家菜之后就建议：“厉家菜真好，就是吃一次太难了，要是有几家分店就好了。”

　　按说，生意火了，扩大生产是应该的，可是到了厉家，这水到渠成的事却怎么也过不去厉善麟老先生这道坎儿。想和厉家合作开分店的人多了，老爷子一句话“不行”，全给挡了回去。1990年，澳大利亚一家餐厅的两位经理为了和厉家合作，几次三番地从澳洲赶到北京来，诚意终于让厉老先生说出了拒绝合作的缘由：“到澳洲开餐馆，谁来做菜？除了我和我这几个孩子，哪儿还有人能做厉家菜？要是到了澳洲的厉家菜就变了味道，我情愿不开。”

　　围绕老先生的顾虑，又经过一年的商谈，1991年春节刚过，位于澳大利亚墨尔本的第二家厉家菜餐厅开业了，在远隔万里的分店厨房里，有两位中国厨师正在忙碌着——厉家二女儿厉莉和小儿子厉晓麟。

　　如今，“厉家菜”已经在墨尔本、东京、上海开了三家分店，今年9月份试营业的天津分店，现在也正式开业了。据天津店的经理孙华说，想要和厉家谈合作，有一条原则必须遵守——厨房是必须要由厉家人自己管理的。

　　天津店虽然不像北京总店那样身处老式民居，但是它依然保持了总店那种闹中取静、门口不设明显招牌的含蓄风格。在天津店的厨房里，记者看到了一个和北京总店一样的怪现象，与其他高级餐馆不同，除了主厨是厉家的子女外，其他的厨师都很年轻，平均年龄也就二十七八岁。但是一打听，有些厨师已经在厉家工作10年了，都算是半个厉家人了。

　　另外，厉家除了坚持厨房自己统一管理外，聘请厨师还有个原则，不聘请有经验的资深厨师掌勺，最好是连烹饪学校都没上过的年轻人。这些年轻人来到厉家，先学洗菜、切菜，有天赋的，再由厉老爷子和他的子女手把手地教做菜。这样才能保证每个厨师都是厉家的真传，做出来的菜才能保持“厉家菜”的本味儿。

　　在采访厉老先生的过程中，记者问：“您还有计划再开分店吗？”老先生淡淡一笑，回答说：“再开？谁来做菜？”厉老爷子说：“本来就是一家人的一点爱好，起初没打算做这么大，可是总有人来谈合作，有的很有诚意，一谈就是一两年，也就同意了。我现在做不动了，有些重要的菜、特殊的调料，也还是我的几个孩子亲手做我才放心。我不能因为挣钱，而把自己的心血给糟蹋了。”

　　厉老先生虽年近90，但精神依然矍铄，谈起饮食健康便滔滔不绝。从味精遇高温则有毒，到嫩肉粉的化学原理；从豆浆对油条中有害物质的“相克”作用，到某些材质的手套可能对食品产生污染的原因，老人睿智风趣的谈话，无不透露出他对美食、对烹饪的热爱。古人云：“业精于勤，事成于专。”“厉家菜”独特的味道，正得自厉家人世代对美食和营养的钻研、推敲。

　　记者问老先生：“今天和您聊了那么多，您见过那么多政要和大人物，和我们这些小记者聊的内容与他们聊的一样吗？”厉老先生眼里透出一些疑惑，顿了顿才说：“可能因为你们是天津来的媒体，对我们不太熟悉，所以讲得更多一点。要是北京的，他们好多事情都知道的，我就不重复了。”厉老先生没听明白记者的问题，不过看着这间接待过世界各国政要及各界名流的小屋子，四周的墙壁依然空空如也，没有老先生与任何一个人的合影，记者了然，没有继续追问下去。